РПЛ продолжает рубрику «Лига профи» – рассказы людей, которые работают в нашем футболе и делают его лучше.

Накануне дерби ЦСКА – «Спартак» мы пообщались с шеф-поваром красно-белых Вячеславом Мульченко. Он начинал работать поваром в родном Бердянске, а в 18 лет переехал в Москву. Мульченко – главный человек на кухне не только в «Спартаке», но и в сборной России, куда пришёл ещё раньше, чем в московский клуб.

«Кулинария занимает всю жизнь»

«Когда надо было выбирать профессию, я понимал, что мне нравится именно кулинария – просто нравилось готовить. Я не задумывался о работе в какой-то другой области. Сейчас у меня даже свободного времени нет на другие интересы, потому что кулинария занимает всю мою жизнь.

Я родился и вырос в Бердянске. Когда ты все детство проводишь в одном городе, выбираешь из тех учебных заведений, которые есть под боком, а там не было большого разнообразия, особенно, если сравнивать с Москвой. Решил, что профессиональное училище – это лучший вариант для меня. Моя первая практика проходила в обычном санатории, который находился на море, потом за время учёбы побывал на мясокомбинате, кондитерской фабрике, в ресторане. Важно постараться впитать все, не сидеть на одном месте. Чем больше набрал знаний, тем больше они тебе пригодятся.

Поварам за обучение и практику присваивают разряды – всё зависит от учебного заведения. В нашем училище давали максимум четвёртый, а чтобы получить высший – шестой – потом надо поступать в университет. Но лично меня нигде про мой разряд не спрашивали. Видимо, на них сейчас никто уже и не смотрит

Я закончил училище в 18 лет, потом переехал в Москву и учился в институте управления и права на бухгалтера. Тогда было модно получать экономическое, юридическое образование. Потом понял, что это не моё. Первый год ещё отучился с интересом, а заканчивал без особого энтузиазма. Параллельно уже работал поваром в баре.

«Капелло всё понравилось, и я остался в сборной»

В 2012 году, когда я работал в одном из московских ресторанов, меня порекомендовали главе медицинского штаба сборной России Эдуарду Безуглову. На тот момент я особо за футболом не следил и ни за кого не болел – только поигрывал во дворе, как все обычные люди. 

Мы с Безугловым пообщались по телефону, потом встретились в офисе РФС. Дальше я познакомился с начальником команды Евгением Савиным, менеджером Оресте Чинквини, мне передали все требования, которые хотел видеть новый главный тренер Фабио Капелло – он изначально попросил назначить на каждую позицию ответственного человека. Меня даже не надо было убеждать согласиться на работу – самому захотелось открыть для себя что-то новое, и я подумал, почему бы не попробовать.

В футбольной команде у повара стоят совсем другие задачи, чем в ресторане. Например, я должен решать много организационных моментов: готовить блюда, следить, как и что едят футболисты, контролировать, чтобы ребята получали всё лучшее. Если появилась какая-то проблема, надо её быстро решить, чтобы человек даже не задумался, что что-то было не так. Нужно сделать всё в лучшем качестве.

Я вышел на работу на первом сборе после Евро-2012, он проходил на базе «Сатурна» – это был испытательный срок. Сбор продолжался несколько дней, и после него я начал полноценно работать со сборной. Тогда надо было быстро принять решение. Мне рассказали об основных требованиях, а я представил, что могу под них приготовить. Капелло всё понравилось, и я продолжил работу.

Я особо не нервничал во время сбора, но хотелось, чтобы всем понравился мой план, чтобы получилось то, что хотели тренер и доктор, чтобы всё было правильно приготовлено. У нас не было каких-то сложных блюд: всё свежее, минимум калорийности и жирности – футболистам это нравилось. 

«В «Спартаке» я полностью занимаюсь организацией питания»

Сначала я совмещал работу в баре и сборной. Сборная собирается не так часто – около шести раз в год, мне разрешали совмещать. Через два года я ушёл из ресторана, и мне предложили работу в «Спартаке». Тогда главным тренером уже был Мурат Якин. Ему требовался человек, который бы всегда ездил с командой – это стандартная практика в Европе. В клубе были только повара, которые работали на базе, поэтому и пригласили меня.

На выездных матчах команды ведь постоянно селятся в разных гостиницах, а там всё своё: персонал, кухня, ресторан, зал. Перед заездом мы высылаем туда меню, в котором есть наши требования, примечания. Я приезжаю заранее, лично проверяю, как их выполнили, ещё раз оговариваю с руководством, что и как должно быть, потом уже работаю с этими людьми.

В «Спартаке» и сборной есть определенные различия в требованиях тренерского и медицинского штаба команд, но они незначительные – это нормальное явление. Понятно, что из-за такого совмещения многим жертвую – как я уже говорил, нет времени на другие интересы. Бывает, что после сборной сразу выходишь на работу в клубе и даже отдохнуть не успеваешь. Максимум – один день, и то он будет потрачен на подготовку, коррекцию, рабочие звонки.

В «Спартаке» я полностью занимаюсь организацией питания, всё спрашивают с меня: если что-то хорошо, похвалят, если плохо, буду виноватым. Со мной работают не только повара: ещё грузчики, посудомойщики, менеджеры – в целом человек 12. На самой кухне готовят шесть поваров. 

На кухне каждый человек закреплён на конкретной позиции – так он будет лучше выполнять свою работу, чем делать всё сразу. Например, если один делает салаты, зачем ему лезть в горячий цех, готовить мясо и рыбу? Если другой человек работает кондитером, то и должен делать свои изделия. Если он постоянно занимается заготовкой продуктов, значит, делает это хорошо. Каждый человек сам выбирает, с чем ему проще работать, это уже индивидуально.

«У нас международная кухня, нельзя зацикливаться на одной»

Я всегда обсуждаю меню с руководителем медицинского штаба команды, а тренер может предложить кое-что скорректировать. Если что-то не так, мы пытаемся это сразу исправить: у нас нет времени на споры, это вообще некорректно в нашей профессии. Бывает, что еда хорошо приготовлена, но человек плохо кушает – тогда можем что-то заменить, утверждаем это и закрываем вопрос.

С каждым годом мы всё больше адаптируемся к международным тенденциям: например, сейчас в моде блюда без клетчатки, злаковые, с углеводами. Когда в «Спартак» пришёл Доменико Тедеско, он не увидел необходимости срочно что-то менять в плане питания – наоборот сказал, что всё хорошо . Несмотря на свой достаточно молодой для тренера возраст Тедеско уже работал в больших европейских клубах, знает, как всё должно быть организовано. Это сразу видно.

Раньше я отвечал за питание во всей системе «Спартака»: основа, дубль, молодёжка. Сейчас постоянно работаю только с главной командой, потому что она теперь базируется возле «Открытие Арены». На базе в Тарасовке есть свои повара, управляющие, которые работают с остальными футболистами. Для них составлено основное меню, остальное корректируют доктора и тренеры.

У нас в меню – международная кухня, нельзя зацикливаться на какой-то одной. Сейчас зайдите в любой ресторан: там всё смешалось. Например, мы готовим и русские, и европейские супы: один – с мясом или рыбой, второй – овощной, пюре. Мы делаем классические блюда, чтобы человек меньше задумывался, что ему есть: если это полезно и вкусно, он всё равно будет это есть, а дальше дело принципа и вкуса. Понятно, что всем иностранцам нравится иностранная еда, а русским – русская, но сейчас выбор очень большой.

Мы всегда делаем разнообразное меню. Даже если у человека аллергия, у него всегда есть выбор с других позиций, чтобы он мог что-то заменить. Например, только макарон – три вида: без глютена, интеграле (цельнозерновые) и обычные, то же самое с рисом. Овощи готовим и запечённые, и отварные, у блюд из мяса, птицы, рыбы – четыре-пять позиций, есть много разнообразных салатов, фрукты в нарезке – то есть выбор очень большой.

К счастью, сейчас у нас нет порционного меню – в последние годы мы делаем шведский стол. Стараемся найти продукты как можно лучше и давать их в хорошем качестве, чтобы человек мог всегда выбрать. Мы не можем сделать что-нибудь под вкусы одного игрока. К меню футболистов есть определённые требования, и мы стараемся его представить максимально широко, чтобы человек не говорил, что ему нечего есть, даже если у него какая-то диета. Если будет очень нужно приготовить что-то отдельно, без проблем можем это сделать, главное, чтобы это не было вредным. Такое бывает, но очень редко.

«То, что увидел первый человек, должно остаться и для последнего»

Я стараюсь приезжать на работу за час-полтора до завтрака: обычно он в восемь утра, а обед – до трёх часов дня. Кто-то приходит на завтрак раньше, кто-то – позже остальных, и к этому надо быть готовым. Все люди разные, но надо дождаться всех, и еда должна оставаться свежей. Главное, чтобы тот набор блюд, который увидел первый человек, остался и для последнего – не должно быть отличий.

Ещё всё зависит от количества тренировок. Если одна, мы готовим завтрак и обед, если две – добавляем ужин. Тогда моя работа заканчивается часов в восемь, а в остальные дни – в четыре. И это почти каждый день – выходных очень мало, хорошо, если один на неделе. Сейчас будет особенно тяжело, когда у команды начнутся по два матча в неделю, но нам не привыкать, мы всегда готовы.

Наша работа заключается не только в приготовлении блюд, но и в подготовке обеденного зала. В первую очередь, все смотрят на него. Когда вы приходите в ресторан, говорите спасибо тем, кто вас встречает и обслуживает, им же ещё чаевые даёте. Посетители же не говорят: «Ой, у вас посуда такая чистая, дайте денег тому, кто её помыл». Вы же деньги оставляете официантам, а до поваров они не доходят. Гости видят только то, что на поверхности. Я очень много делаю, чтобы всё было красиво и качественно снаружи, помимо того, что готовлю. Первое впечатление возникает, когда видно, как всё убрано, сервировано, что стоит на столе: какие специи, салфетки, приборы, стаканы.

«Смотрел матчи с поля, потом перестал – начинаю нервничать»

Игровые дни похожи на обычные, только больше нервов: всё должно быть чётко, правильно, без каких-либо замечаний. Игроку надо просто поесть, и думать об игре, а не о еде: «Ой, это что-то несолёное, а здесь чуть-чуть недоваренное, пережаренное». Людей же много: одним нравится, чтобы было совсем сухое, а другим – более сочное. Надо сделать так, чтобы никто не почувствовал какого-то дискомфорта.

Раньше я смотрел матчи с поля, но потом перестал – начинаешь нервничать, переживать очень сильно. Поэтому наблюдаю из раздевалки. Когда играет сборная, мы раскладываем там сухие пайки, и потом следим, чтобы у игроков был чай, кофе. В «Спартаке» футболисты после домашних матчей питаются на стадионе: там готовит та же команда поваров, что и в дни тренировок. Меню ничем не отличается от обычного: например, паста, птица, рыба.

Работа в футболе совсем другая, чем в ресторанном бизнесе, и мне она больше интересна. Ты постоянно куда-нибудь ездишь, находишься с командой, не заперт в четырех стенах. Для игроков главное, чтобы было вкусно и качественно. Они много где бывают, у них большой гастрономический кругозор. Поэтому я пытаюсь делать то, что готовят в ресторанах, внедрять какие-то тенденции. Мир кухни постоянно развивается, нельзя останавливаться на месте и говорить, что мы сейчас готовим, как в 1990-х. Если нет чего-то нового, начинается дискомфорт, но новинки должны быть в определённых рамках.

Когда команда куда-то выезжает, я приезжаю на место на день раньше, и иногда могу зайти в какой-нибудь ресторанчик, там всё посмотреть, что-то попробовать. Я же захожу на кухню, вижу, что там готовят, и на основе этого опыта могу что-то внедрить, попробовать, зайдёт это или нет. Правда, в спортивном питании особо не разгуляешься. Можно удивлять, но это опасно – ограничений хватает».

Фото: Александр Ступников/«Спартак», Михаил Шапаев/РФС